Intervista
a Piero Selvaggio
 E'
ritenuto il miglior ambasciatore della cucina italiana all'estero.
Negli Stati Uniti, dove contano soprattutto i numeri, a detta
dei suoi stessi colleghi è il miglior ristoratore in assoluto.
Non tutti sanno, però, che dietro quel nome italiano c'è uno
dei tanti siciliani che ha fatto fortuna partendo dal nulla.
Piero Selvaggio ( www.pieroselvaggio.com
) è il proprietario del famoso Valentino, il ristorante dei
vip a Santa Monica, Los Angeles, e nonostante la notorietà
continua a tenere particolarmente alle sue origini. E' nato,
infatti, a Modica dove risiedono l'anziana madre e una zia
oltre ad una miriade di amici che, quasi ogni anno, torna
a trovare.
Insieme al Valentino, Selvaggio
gestisce a Los Angeles altri due locali, Primi e Posto. "Un
anno fa ho aperto altri due ristoranti a Las Vegas all'interno
dell'Hotel Venetian. Lì, ne inaugurerò altrettanti l'anno
prossimo, mentre mi sto facendo convincere ad aprire un wine
bar a Tribeca, zona esclusiva di Manhattan, New York".
Lo abbiamo raggiunto nel
suo ufficio, al 3115 di Pico Boulevard, Santa Monica, California.
Autodidatta, Piero Selvaggio aveva 18 anni quando lasciò Modica
per New York. La sua è la classica storia del "self made man":
prima di costruire un impero che fattura milioni di dollari,
Selvaggio ha fatto più mestieri, dal lavapiatti all'autista
di personaggi importanti, gli stessi - molti sono i divi della
vicina Hollywood - che ora ospita nei suoi centri di alta
gastronomia.
Signor Selvaggio, presumo
che il segreto del successo stia proprio sull'offerta di cucina
italiana. Ai suoi clienti propone anche piatti siciliani?
Amiamo (parla al plurale,
ricordando spesso chef e collaboratori vari, ndr) chiamare
la nostra cucina "Italian contemprary". Noi serviamo tantissimi
piatti "nostri", creati nell'evoluzione dei ricordi, dell'adattamento
e dell'esperienza. Il Valentino compie nel 2000, infatti,
28 anni dalla fondazione. Qui, piatti come il timballo alla
norma e gli involtini di pesce spada sono molto apprezzati.
Ma bisogna adattarli. Mi spiego: gli involtini di spada li
serviamo su un letto di cipolle si, ma hawayane. Il timballo
alla norma noi lo facciamo con melanzane giapponesi, più dolci
e meno salate delle nostre in Sicilia.
Cosa importa dall'Italia
e dalla Sicilia in particolare?
Tantissime cose. Dai capperi
di salina alla bottarga di Muggine, dalle mozzarelle di bufala
di Battipaglia ai pomodorini di Pachino, alla cioccolata di
Modica, ai tartufi, alla gamma di prosciutti e formaggi vari.
 Ma
Lei, da giovane, cosa apprezzava della cucina a Modica?
Beh, i miei piatti preferiti
erano arancine e "scacce", le focacce ragusane. E poi, naturalmente,
i gelati della "Latteria", un antico bar del centro di Modica.
Negli ultimi tempi, i
vini siciliani stanno riscoprendo il momento di grandezza.
Cosa ne pensa, Lei, che vive in California, terra che per
il clima ricorda la Sicilia e che produce ottimi vini?
 Quest'anno
siamo stati scelti dalla rivista Wine Spectator come la miglior
cantina d'America, quindi fra le più grandi del mondo con
circa 230 mila bottiglie. Perciò non dimentichiamo vini siciliani
come quelli di Francesca Planeta, il Regaleali del conte Tasca,
il Cerasuolo di Vittoria della Cos, i Passiti di Pantelleria
di Salvatore Murana, il Duca Enrico della Corvo, il Faro Palari
di Salvatore Geraci, il Ceuso di Antonio Melia e gli altri
che meritano un posto in prima fila nell'enologia siciliana.
Signor Selvaggio, nei
suoi locali d'alta classe la qualità si paga. E' una costante,
per chi vuole mangiare veramente bene?
Si, la qualità costa a tutti
i livelli. E' importante capire se si va in trattoria, in
un bar - tavola calda o in un ristorante, e anche qui bisogna
intenderne il livello. Noi, come l'Enoteca Pinchiorri a Firenze
o Aimo e Nadia a Milano, abbiamo tutta una serie di costi
che bisogna giocoforza ammortizzare, per spiegare le ragioni
commerciali ed operative degli investimenti. Fare arrivare
tre volte la settimana il pesce fresco del mediterraneo alla
costa del Pacifico o i tartufi di stagione o le altre chicche
dei vari artigiani della gastronomia italiana, è operazione
che richiede costi alti e un'organizzazione come si deve.
Per avere l'olio d'oliva o la carne giusta, non dobbiamo badare
a spese. La gente viene nei miei locali per questo motivo,
per l'efficiente organizzazione, per la sagacia degli chef
e per il tempismo dei camerieri. Ogni cosa deve trovarsi al
posto giusto nel momento giusto.
Facile a dirsi, ma lei
ne ha fatto il suo punto di forza?
Se c'è un segreto è nell'amare
quello che si fa, farlo bene è la nostra missione. Creare
delle mode e non seguirle.
Cosa c'è che non va, allora,
nella nostra cucina, nei ristoranti italiani?
Anche i migliori ristoranti
italiani hanno i tempi sbagliati. Da voi si fa poesia, da
noi business. Sono i numeri che non vanno, in Italia. Ma è
un problema di mentalità e di questione pratica. Perché da
noi si fanno numeri o si muore. IL 92% dei nuovi ristoranti
di Los Angeles chiude nel giro di un anno. Per questo puntiamo
sempre agli alti volumi, da 400 - 600 coperti al giorno fra
pranzi e cene. Da voi, la maggior parte delle imprese di ristorazione
sono a carattere familiare. Ovvio così che la qualità non
sarà mai al nostro livello.
Antonio Casa |
