Il
Barocco in Cucina
 Quello
che colpisce, e rallegra, e seduce è l'aggressività. Non è
un corteggiamento romantico quello ingaggiato dalla cucina
siciliana. Il gioco è subito chiaro e a tratti persino un
pò violento, e si calano gli assi subito, senza parsimonia.
Altro che prudenza, altro che gradualità, altro che riflessione.
Non c'è spazio per le allusioni, né per i traccheggiamenti:
fuoco alle polveri, e che sia subito. Antipasto? Via con il
primo assalto ai sensi: verdure (melanzane, sedano, peperoni,
cipolla) fritte nell'olio, salsa di pomodoro, aceto, zucchero,
erbe profumate, olive.
La caponata siciliana è il barocco di base, quello che dà
l'impronta alle tante splendide città del sud: poi ci sono
i portali, i cassettoni, le statue, le volte, ma il barocco
è anche nella struttura, non solo nella decorazione. Ecco,
la caponata è il ragionamento che guida la cucina siciliana,
con quei colori da murales australiani e quei profumi che
portano al cervello un unico pensiero: Mediterraneo. Trovo
che valga per la Sicilia più che per altre regioni il concetto
che la cucina regionale va gustata nel suo luogo d'origine:
quella caponata che, a casa sua, mette di buonumore al solo
guardarla, a Milano, senza i colori dello sfondo, senza avere
intorno quell'odor di mare, liquirizia, salvia selvatica,
diventa un inutile struggimento. L'Etna Bianco, profumato
e fresco sarà il vino per questo piatto e anche per il successivo.
Perché se questo si può considerare un preliminare, poi si
"deve" passare al primo. E quando si dice primo qui si dice
pasta, che profuma di quel grano duro che in Sicilia trova
il suo paradiso, fatto di luce e aridità. E può anche succedere
che per amore di sorpresa il primo non rispetti la cifra annunciata
dall'antipasto. Perché il grano duro si riscatta, nella pasta,
dall'austerità in cui nasce e cresce, e allora vuole tanta
acqua e tutto il palcoscenico: vorrebbe solo qualche comprimario,
un filo d'olio, un pò di pomodoro appena scottato e qualche
fogliolina di basilico; ma la Sicilia non è lì a scherzare,
bastano due tocchi a trasformare questo piatto in un ricordo
indelebile, tocchetti di melanzane soffritte e una grattugiata
di ricotta salata. Pasta alla Norma, si chiama: se non è il
barocco è l'opera, basta che si continui a stupire a colpi
d'emozioni.
 Se
questo è stato riposo (ma può essere mai vero riposo l'armonia?),
con il secondo si torna all'energia, e a un trucco. Le chiamano
"braciole", e noi "nordici" pensiamo subito alle bistecche
di maiale. Sbagliato. Sono piccoli involtini di carne di vitello,
chiusi da uno stecchino oppure infilati - tre o quattro per
volta - su uno spiedino. La carne di vitello viene passata,
da un solo lato, nell'olio e poi nel pangrattato, poi la si
avvolge intorno ad un pezzetto di provola fresca e a una fogliolina
di menta. Quindi si cuoce ai ferri, meglio se c'è la brace.
Sembra una cosa semplice, ma credetemi, non lo è: è una cosa
fatta con ingredienti semplici, e cotta in un modo semplice,
ma che diventa, non so dirvi perché, meravigliosamente complessa.
Diventa un sapore che strappa la nostra attenzione da tutto
quanto il resto; diventa un intreccio di profumi che racconta
un pezzo di mondo e di storia. Mi piace consigliare un piatto
di carne in un'isola che offre una sterminata possibilità
di piatti di pesce; perché spesso l'anima vera delle cucine
isolane sta nei piatti di carne. Accostate alle "braciole"
un Nero d'Avola in purezza: le principali cantine siciliane
ne stanno producendo di ottimi, sfatando il mito della Sicilia
regione da vini bianchi.
Finiscono in gloria i pranzi, in Sicilia; una gloria fatta
di frutta e di gelato, una gloria fatta di freddo e di colore;
potrete assaggiare anche una cucchiaiata d'Africa, o forse
è Turchia, o Grecia, se trovate chi sappia fare un "gelo di
anguria" profumato di cannella. Accompagnatelo con un Passito
di Pantelleria, vanto dell'enologia nazionale, e godete di
quelle trasparenze di colori caldi su elementi freschi, quelle
del Passito e quelle del gelo. Sono i colori ambrati del passito
e della cannella, i rossi dell'anguria attenuati dalla gelatina.
L'arazzo australiano è diventato seta d'Oriente, la confusione
degli scambi continua ad esser grande, e in mezzo al caos
c'è questa Sicilia incantata, che non ci lascia scampo: ce
ne innamoreremo.
Carlo Petrini
Testi
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