Il Formaggio Ragusano

Da queste parti è considerato il simbolo della tradizione e della genuinità. Il formaggio "Ragusano DOP" è l'orgoglio delle masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti su pietra bianca calcarea. E, al tempo stesso, abitazione del massaro e piccolo caseificio dove il latte delle mucche, che pascolano nei campi intorno, viene trasformato artigianalmente in delizia del palato, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.

Il "Ragusano" nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli strumenti in legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il latte viene appena munto viene portato nel locale dove avviene la caseificazione. Cremoso e ricco di panna, il latte fresco qui emana i sapori delle erbe aromatiche dell'altipiano ibleo.

Il liquido, inizialmente, viene filtrato con un setaccio e versato in una grande tina (tinozza) di legno - spesso fasciata in rame - poi il casaro vi versa la pasta di caglio d'agnello o di capretto, che ha fatto e dosato lui stesso. Dopo un'ora abbondante la cagliata è pronta: il latte si è coagulato sotto l'azione del caglio. A questo punto, il casaro agita la cagliata con un'asta di legno che termina a forma di disco detta ruotula, rompendola fino a ridurne i granuli alla dimensione di una lenticchia. Contemporaneamente, viene aggiunta acqua a ottanta gradi, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro le vascedde, canestri da cui viene fatto uscire il siero, il liquido che aggiunto ad un 10% di latte dà origine alla ricotta. Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a ottanta gradi, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta. Infine, la cagliata torna nelle vascedde per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore. E' un lasso di tempo necessario a far maturare il giusto grado di acidità e il sapore.

I tempi di maturazione della cagliata variano a seconda della temperatura media in cui avviene la caseificazione ed è sempre il casaro a stabilirlo. Viene, dunque, il momento in cui la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare la pasta, grazie alla manuvedda, sempre in legno.

Tuttavia, le grosse sfere di formaggio vengono ottenute utilizzando le mani. E', questa, una delle fasi più delicate dell'intera lavorazione. Il casaro deve avere l'accortezza di saldare l'estremità della pasta e di eliminare dalla sua superficie le eventuali bolle d'aria o "smagliature" che possono essersi create; ancora calda, la sfera di formaggio viene posta nella mastredda, dove riposerà un giorno e una notte interi, asciugandosi e assumendo la tipica forma a parallelepipedo. Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo stato di salamoia da due o otto giorni, in virtù del peso. Infine, vengono portati alla stagionatura, in locali spesso ricavati da grotte naturali che assolvono questo compito da secoli.

Nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, per circa trenta giorni. Quando lo stagionatore valuta che il formaggio è arrivato al momento giusto della maturazione, lo appende a coppie con liame a cavallo di travi di legno, controllate ogni due settimane.

Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. Come ogni opera d'arte, tutte le forme sono uniche, mai nessuna uguale alla altre.

Antonio Casa