Il
Formaggio Ragusano
 Da
queste parti è considerato il simbolo della tradizione e della
genuinità. Il formaggio "Ragusano DOP" è l'orgoglio delle
masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna
iblea costruiti su pietra bianca calcarea. E, al tempo stesso,
abitazione del massaro e piccolo caseificio dove il latte
delle mucche, che pascolano nei campi intorno, viene trasformato
artigianalmente in delizia del palato, secondo una ricetta
che si tramanda da generazioni.
 Il
"Ragusano" nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli strumenti
in legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il latte viene
appena munto viene portato nel locale dove avviene la caseificazione.
Cremoso e ricco di panna, il latte fresco qui emana i sapori
delle erbe aromatiche dell'altipiano ibleo.
Il liquido, inizialmente,
viene filtrato con un setaccio e versato in una grande tina
(tinozza) di legno - spesso fasciata in rame - poi il casaro
vi versa la pasta di caglio d'agnello o di capretto, che ha
fatto e dosato lui stesso. Dopo un'ora abbondante la cagliata
è pronta: il latte si è coagulato sotto l'azione del caglio.
A questo punto, il casaro agita la cagliata con un'asta di
legno che termina a forma di disco detta ruotula, rompendola
fino a ridurne i granuli alla dimensione di una lenticchia.
 Contemporaneamente,
viene aggiunta acqua a ottanta gradi, per una prima cottura;
quindi, la cagliata viene depositata dentro le vascedde, canestri
da cui viene fatto uscire il siero, il liquido che aggiunto
ad un 10% di latte dà origine alla ricotta. Di seguito, viene
eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a ottanta
gradi, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta,
residuo della ricotta. Infine, la cagliata torna nelle vascedde
per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata
riposare per venti ore. E' un lasso di tempo necessario a
far maturare il giusto grado di acidità e il sapore.
I tempi di maturazione della
cagliata variano a seconda della temperatura media in cui
avviene la caseificazione ed è sempre il casaro a stabilirlo.
Viene, dunque, il momento in cui la pasta densa viene tagliata
a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno
o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far
filare la pasta, grazie alla manuvedda, sempre in legno.
 Tuttavia,
le grosse sfere di formaggio vengono ottenute utilizzando
le mani. E', questa, una delle fasi più delicate dell'intera
lavorazione. Il casaro deve avere l'accortezza di saldare
l'estremità della pasta e di eliminare dalla sua superficie
le eventuali bolle d'aria o "smagliature" che possono essersi
create; ancora calda, la sfera di formaggio viene posta nella
mastredda, dove riposerà un giorno e una notte interi, asciugandosi
e assumendo la tipica forma a parallelepipedo. Le forme vengono
immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la
prima salatura. Possono restare in questo stato di salamoia
da due o otto giorni, in virtù del peso. Infine, vengono portati
alla stagionatura, in locali spesso ricavati da grotte naturali
che assolvono questo compito da secoli.
Nei centri di stagionatura
avviene la seconda salatura, per circa trenta giorni. Quando
lo stagionatore valuta che il formaggio è arrivato al momento
giusto della maturazione, lo appende a coppie con liame a
cavallo di travi di legno, controllate ogni due settimane.
Il "Ragusano" viene lasciato
maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno,
in base al tipo desiderato. Come ogni opera d'arte, tutte
le forme sono uniche, mai nessuna uguale alla altre.
Antonio Casa |
