FORMAGGI
SICILIANI
La storia del formaggio è molto antica e ricca di particolari
interessanti.
I primi documenti storici che ci danno notizie su tale prodotto
risalgono al tempo degli Egizi e dei Sumeri, cioè a
circa 3000 anni fa, mentre i primi documenti che parlano dei
formaggi siciliani risalgono al mondo greco classico.
Grazie anche alle fonti storiche ed alle tradizioni letterarie,
religiose e folcloristiche sul tema, è assodato che
la tradizione casearia siciliana è un vanto per tutta
l’isola.
Ciò è dimostrato, ad esempio, dalle antiche
usanze di regalare, in occasione di particolari eventi e feste
religiose, prodotti alimentari tra i quali spiccano vari tipi
di formaggio come la ricotta ed anche l’usanza di inserire,
nei contratti agrari, i così chiamati “carnagghi”,
cioè delle regalie alimentari come formaggi, olio e
vino.
In effetti, proprio questi tre ultimi prodotti citati costituiscono,
insieme agli agrumi, le principali produzioni agricole isolane,
un vero vanto per tutta l’isola grazie all’alta
qualità che li caratterizza.
Il formaggio è un alimento ricco di sostanze nutrienti
importanti per l’organismo umano, come il calcio, le
proteine nobili ed il fosforo.
La presenza di sostanze nutrienti è maggiormente garantita
dalla stagionatura del prodotto: più il formaggio è
stagionato, maggiore sarà il suo carattere nutrizionale.
E’ anche vero, però, che esso contiene anche
un’alta percentuale di calorie e di colesterolo, elementi
da tenere sotto controllo.
In effetti, una dieta bilanciata porterebbe a consumarne dosi
non eccessive ma quotidiane di formaggio e di non associarlo
ad altri cibi ricchi di proteine come carne, uova e pesce.
Un
binomio gastronomico interessante, invece, è quello
che accosta tale alimento al vino. La scelta, comunque, è
difficile a causa della presenza di grassi nel formaggio.
Ad ogni modo, la regola generale è quella di servire
vini leggeri insieme a formaggi freschi e vini dal sapore
più deciso, più forte insieme a quelli stagionati
e piccanti.
Per preservare al meglio tale prelibatezza, il suo sapore
e profumo e le sue caratteristiche organolettiche, occorre
conservarlo a basse temperature ed evitare accuratamente l’umidità.
La lavorazione del latte per ricavarne i formaggi richiede
l’utilizzo di svariati strumenti ed il rispetto di alcune
fasi lavorative come la frantumazione, lo spurgo e la stagionatura.
In effetti, la tradizione è ampiamente tutelata dal
costante rispetto di alcune caratteristiche come l’utilizzo
di prodotti genuini come il latte fresco di mucca, di pecora
o di capra e di cagli naturali e l’utilizzo di secolari
strumenti di lavoro.
Tra questi ultimi se ne possono citare alcuni dalla assodata
fama come la caldaia di rame con l’interno in stagno
con due manici laterali usata ad esempio per la preparazione
della ricotta, la scodella di legno utilizzata per conservare
il caglio in pasta e la “cazza “, un particolare
mestolo di rame che serve per raccogliere la ricotta dalla
caldaia e per deporla nei particolari contenitori atti alla
sua conservazione.
I vari strumenti utilizzati per preparare i formaggi sono
pressoché identici nelle varie province isolane, quello
che può variare è il nome dialettale con il
quale essi sono chiamati.
Elencare le varie produzioni casearie siciliane è un’impresa
ardua visto che esse sono molteplici. Ci sono i formaggi pregiati
e rari, a partire dal fiore sicano ricavato dal latte intero
di mucca al maiorchino, un formaggio a pasta dura ricavato
dal latte intero di pecora e quelli più celebri come
il ragusano dop.
Tra
le varietà illustri di questo prodotto si può
citare il pecorino siciliano.
Esso è una variante tutelata dalla denominazione di
origine protetta Dop, un formaggio stagionato di pasta dura
ricavato dal latte intero di pecora e dal sapore naturale
piccante garantito anche grazie alla presenza di grani di
pepe.
La stagionatura del pecorino avviene in particolari locali,
delle vere e proprie “riserve” del gusto e del
sapore, in cui si trovano degli scaffali che raccolgono le
forme del formaggio.
Queste ultime vanno capovolte periodicamente per garantirne
una regolare stagionatura.
Il
caciocavallo ragusano Dop è un formaggio a pasta filata
prodotto nella provincia di Ragusa e si ottiene lavorando
il latte intero di mucca della tipica “razza modicana”.
Esso si può consumare stagionato oppure fresco.
Si presenta nella sua caratteristica forma di parallelepipedo
con alcuni solchi al centro prodotti dalle corde con le quali
il formaggio è legato, corde utilizzate come sostegno
durante la stagionatura del prodotto stesso.
Il suo nome deriva dal fatto che proprio la stagionatura avviene
in locali freschi e ventilati in cui si trovano delle travi
di legno alle quali le forme del formaggio sono appese a coppie
ed “a cavallo”.
Il caciocavallo è degnamente il simbolo della produzione
casearia della provincia di Ragusa e lo si ottiene seguendo
determinate fasi lavorative.
Il latte da utilizzare deve esser intero e appena munto.
Esso si pone in un recipiente per “cagliare” per
circa un’ora.
Durante la cottura, mentre l’acqua comincia a bollire,
parte del latte si trasforma in “lacciata”, che
sarà utilizzata separatamente ed in un secondo momento
per preparare la ricotta, e parte si trasforma in tuma che
sarà utilizzata l’indomani per preparare il formaggio.
La tuma va conservata al caldo.
L’indomani essa va affettata e si lavora ogni singola
fetta con le mani ed aggiungendo acqua bollente.
Tramite una manovella, la tuma è lavorata finché
la faccia non si raffini e poi si chiudono le estremità
del formaggio.
A lavorazione ultimata, il caciocavallo va riposto nella “mastredda”,
un particolare contenitore che permette al prodotto di ottenere
la sua caratteristica forma parallelepipeda.
Il giorno seguente il formaggio va posto in un altro recipiente
dove è aggiunta anche dell’acqua salata in modo
da attuare, appunto, la salatura del prodotto.
Ulteriore fase di lavorazione del caciocavallo è l’attenta
stagionatura che deve esser realizzata in modo attento per
garantire l’adeguata maturazione del formaggio.
In base ai tempi rispettati in tale fase di lavorazione, il
caciocavallo è denominato dolce, di primo sale, mezzo
stagionato o a stagionatura intera.
La stagionatura avviene per i primi 15 giorni in tini pieni
di salamoia, cioè un preparato di acqua e sale in eccesso
che è assorbito lentamente dal formaggio stesso.
Un’ulteriore fase di stagionatura prevede, come si è
detto, che le forme del formaggio siano legate ed appese nelle
travi a coppie ed “a cavallo”. Tale fase dura
dai 45 ai 60 giorni e permette al formaggio di eliminare il
sale in eccesso.
Il formaggio che subisce la stagionatura prima del periodo
estivo deve passare l’estate in un luogo asciutto e
fresco e deve esser inumidito periodicamente con un preparato
di olio e aceto in modo da scongiurare che esso perda il suo
grado di grassi o che il prodotto stesso si perdi a causa
del formarsi di muffe.
A stagionatura ultimata, il caciocavallo si distingue per
il suo sapore deciso, piccante e per l’alto grado di
salinità.
La
ricotta è un formaggio fresco ricavato dal latte di
pecora o di mucca. Il suo nome deriva dal fatto che i suoi
ingredienti base sono “cotti due volte”.
Può esser consumata in molteplici modi: come pietanza
singola, come base di dolci come i ravioli fritti, le cassate
pasquali ed i cannoli e di primi piatti come le focacce di
ricotta e salsiccia o di pietanze come le frittate o semplicemente
come condimento per i primi piatti come la famosa “pasta
alla norma” che richiede necessariamente una spolverata
di ricotta salata, preparata come la ricotta fresca ma senza
sale che poi è aggiunto dopo due giorni.
La preparazione della ricotta è molto particolare e
si attua quasi tutto l’anno, con l’esclusione
dei due mesi estivi più caldi.
Al latte fresco, l’elemento base, va aggiunto il caglio,
cioè un fermento attivo che garantisce alla proteina
caseina presente nel latte di coagularsi e trasformarsi in
cagliata.
Durante questa fase di lavorazione il latte va mescolato con
la rotula in modo da rompere la massa che si forma.
Ciò è indispensabile per far si che la tuma
vada nel fondo del recipiente e nella parte superiore rimane
il liquido, la così detta “lacciata” .
A questo punto si ha la separazione degli ingredienti per
ottenere il formaggio e la ricotta.
La lacciata subisce determinati processi per ottenere la ricotta.
Essa è cotta nella caldaia fino a raggiungere gli 80-90
gradi.
Durante la cottura occorre mescolare il tutto e con la “cazza”,
un particolare mestolo, si tolgono gli eventuali residui di
tuma ancora presenti nella lacciata.
A cottura ultimata la ricotta “sale” in superficie,
la si raccoglie con la solita cazza e la si può consumare
al momento oppure conservare in contenitori con la forma a
tronco di cono chiamati “vascedda”.
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