Formaggi.
Il Sapore dei Pascoli
 Il
formaggio oggi fa tendenza. L'aver assaggiato il marchigiano
Ambra di Talamello o il campano Caciocavallo Podolico o il
Ragusano, diventa quasi uno status symbol culturale o, se
vogliamo stare coi piedi per terra, semplicemente dimostra
una conoscenza gastronomica di non trascurabile consistenza.
Insomma, un biglietto da visita pari a quello di un esperto
di musica classica o di teatro greco o di letteratura gialla
o di quant'altro vi passa per la mente.
Dissertare della suadenza
di un lombardo Bagoss, della lunghezza aromatica di un Fiore
Sardo, dell'erborinatura di un Gorgonzola piccante e paragonarli,
tutti insieme, ad un Abondance francese, ad un Queso Manchego
spagnolo, ad uno Stilton inglese, fa di una persona un personaggio,
pur nel piccolo della sua cerchia di amici e conoscenti. Ma
tant'è, la ricerca del proprio io passa anche attraverso questi
sentieri. E a noi, cultori della cultura materiale e popolare,
questo aspetto non ci dispiace affatto. Se siamo intelligenti,
non ci resta che fare un po' di autoironia e continuare a
sbocconcellare il nostro formaggio, abbinandolo ad un vino
di razza e all'altezza dell'incontro.
 Popolare,
in un formaggio, può significare all'inizio la sua tecnologia
di produzione, condotta con mezzi essenziali e spesso di fortuna,
se pensate ai caci di monte. Per il degustatore, popolare
può significare l'odore dei formaggi, anzi la complessa evoluzione
olfattiva della sua maturazione. Si tratta di percezioni intriganti,
lattee e burrose nel prodotto fresco, grasse e pungenti nel
prodotto stagionato. Ma non solo. Le sensazioni olfattive
ci riconducono al territorio, nel caso in cui il latte di
partenza è crudo, non pastorizzato. Pensate alle percezioni
di muffa, di terra bagnata, di sottobosco fradicio, che accompagnano
il profilo sensoriale di molti formaggi delle Alpi, ovvero
del Nord Italia, e raffrontateli con i profumi di erbe aromatiche
secche, di pepe e di cappero, di salino e di mandorla dei
prodotti caseari del Sud e delle isole.
E poi le paste così diverse:
crude al Nord, cotte e filate al Sud. Ce n'è da scrivere un
trattato. Soffermiamoci - in primo luogo - sul "Ragusano",
questo splendido formaggio prodotto sui monti Iblei con latte
di razza Modicana: i profumi del pascolo te li ritrovi tutti,
provenienti dalle specie foraggere aromatiche, tra le quali
in prevalenza il timo selvatico.
Il Ragusano è a pasta filata
dura ed ha una forma parallelepipeda a sezione quadrata con
al centro alcuni solchi dovuti al passaggio delle corde di
sostegno durante la prima fase di stagionatura. Infatti, le
forme maturano a coppie, legate fra di loro e appese ad un
palo, nelle fresche cantine. Con un peso oscillante tra i
12 e i 16 chilogrammi, ha una pasta compatta e dolce da giovane,
piccante e saporita se stagionato. Su questo caciocavallo
e sul suo territorio è da citare quel sorprendente libro fresco
di stampa, "Il Ragusano. Storie e paesaggi dell'arte casearia",
fotografato con l'occhio attento e appassionato di Giuseppe
Leone e scritto da diversi autori, Francesco Amata, Giuseppe
Licitra e Diego Mormonio.
 A
proposito di storia dei formaggi, interessante è il legame
tra un formaggio del sud e uno del nord. Il Tumazzu, quell'antico
formaggio di Modica che la sapienza popolare siciliana ci
regalava un tempo a piene mani e che ora ci lesina con estrema
parsimonia, tant'è che risulta ormai una leccornìa introvabile,
ebbene il Tumazzu mi ricorda la Toma (si pronuncia Tuma) piemontese.
Simili nel nome e anche nella forma, un pò meno nella tecniche
di fabbricazione a causa dei climi diversi, sono la prova
evidente di una radice comune che si perde nella notte dei
tempi, radice che la cultura materiale da una parte, e la
cultura colta dall'altra, hanno conservato nei secoli.
Scorrono le immagini dell'interessante
video, promosso dalla Regione Sicilia nel 1999, sulla preparazione
artigianale, direi casalinga, del Tumazzu e a me viene in
mente la vecchia zia che scaldava il latte nel paiolo per
la produzione della Toma, in cucina, sulla stufa a legna.
Una tometta fragrante nelle prime settimane, sapida e piccantella
dopo un mese o due, pronta anche per la grattugia nei mesi
successivi. C'è però un altro pensiero che mi ritorna, un
po' stravagante se vogliamo, ma verosimile: quando liguri
e piemontesi se ne andarono in Sicilia con Garibaldi, avranno
assaggiato il Tumazzu? Questo formaggio così familiare nel
nome, oltre a rifocillare gli stomaci, poteva diventare uno
strumento di riconciliazione e di unione.
Se la storia la "facessero"
i formaggi, certamente prenderebbe un'altra piega. I formaggi
hanno però una loro storia. Quella del Tumazzu si perde e
si confonde con quella del Canestrato siciliano, come attestano
antichi documenti del XV secolo.
 Il
Canestrato, prodotto in tutto il territorio dell'isola con
latte vaccino o misto con latte ovino, è a pasta dura con
struttura compatta. La crosta presenta nettamente i segni
tipici del canestro di giunco dove per tradizione viene sistemata
la cagliata. Usato soprattutto come formaggio da tavola, non
disdegna la cucina in alcuni piatti, quali la "pasta 'ncaciata"
e i "vruoccoli affogati". Il Canestrato può anche essere consumato
freschissimo, appena la cagliata si è compattata, ovvero quando
precipita sul fondo della tina (si dice che fa la "tuma").
Questa tuma, consumata fresca, in Piemonte, Liguria, Calabria
prende il nome di Giuncata. Figlio del giunco è anche il Pecorino
siciliano. Le sue vicende storiche, infatti, ci conducono
molto indietro nel tempo, quando il formaggio era soprattutto
ottenuto da latte di pecora, poiché quello di mucca era consumato
principalmente fresco per i fabbisogni della famiglia.
Lo si può consumare freschissimo
e profumato di latte sotto forma di Tuma non ancora salata,
o più avanti come Primo Sale; se preferite un cacio più pieno
e accattivante provatelo dopo quattro mesi di stagionatura
come vuole la Dop, o, meglio ancora, dopo un anno. Personalmente
lo preferisco senza i grani di pepe nella pasta: comunque,
è sempre un gran buon mangiare. L'abbinamento con i vini permette
una bella carrellata: il Corvo bianco e il Regaleali rosato
con la Tuma, il Cerasuolo di Vittoria col Primo Sale, il Marsala
vergine e il Passito di Pantelleria con le forme più stagionate.
Col latte di pecora si fa inoltre il Piacentino, che ricorda
il primordiale nome dato al grana fin dal Medioevo. Probabilmente
il nome "grana" nasce dal fatto che questo formaggio veniva
consumato molto stagionato per cui la pasta tendeva a "sgranarsi"
in bocca, come succede attualmente per il Parmigiano reggiano
e il Grana Padano. Le stesse sensazioni le ritroviamo, oltre
che nel Piacentino, anche nel Bra duro e nel Vezzena stagionato.
Non si possono dimenticare
le Provole, quella prodotta dai casari dei Nebrodi in provincia
di Messina e di Enna, e quella fatta sui monti delle Madonie.
Ed infine la Vastedda della valle del Belice, uno dei pochissimi
formaggi italiani a pasta filata prodotto con latte di pecora
intero. Dolce e squisito in purezza, fantastico condito con
olio della Nocellara del Belice ed un pizzico di origano,
oltre che nel timballo di maccheroni. E le ricotte? Da ricordare
in particolar modo la ricotta infornata dal color ambra scuro
sulla sottile crosta. Non ci rimane altro da fare che allestire
a questo punto un bel carrello di formaggi siciliani, un plateau,
come direbbero in Francia. Da servirsi dopo un pranzo dal
ragionevole numero di portate, in modo che il nostro palato
possa ancora apprezzarli pienamente.
E i commensali, accomiatandosi
dalle vostre mense, dopo un assaggio di ricotta e di tuma
di pecora, di caciocavallo ragusano e pecorino stagionato,
pronunceranno certamente la celebre frase dell'imperatore
Ottaviano Augusto "Io non sapevo d'esservi tanto amico" rivolta
al patrizio romano che si scusava della cena piuttosto sobria.
Armando Gambera
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